近期，市场监管总局对《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》作出进一步细化，明确要求集体用餐配送单位须配备专职食品安全总监及食品安全员。对从事餐饮管理与企业团餐服务的企业而言，这意味着责任体系必须从“纸面”落到“操作面”。

团餐配送的食品安全管控要点

以山东豪格餐饮管理有限公司的实际餐饮运营经验来看，落实主体责任需抓住三个关键参数：

• 温度控制：热链配送中心温度须≥60℃，冷链配送中心温度≤10℃，从出餐到用餐间隔不超过2小时。
• 留样管理：每批次留样不少于125g，专用留样柜0-8℃保存48小时。
• 人员配备：每50个配送点至少配置1名专职食品安全员，每日开展晨检并上传记录。

食堂托管场景下的常见问题

在食堂托管项目中，常见痛点是配送车辆与后厨衔接脱节。建议采用“双锁封签+GPS温控记录仪”方案，收货方核对封签编号与温度曲线后方可拆封。另外，餐饮服务环节的复用餐具消洗须达到100℃蒸汽消毒10分钟以上。

常见问题答疑

问：配送途中温度超标如何处理？
答：立即启动召回程序，该批次餐品不得分发，并留存温度记录作为整改依据。

问：食品安全总监能否由项目经理兼任？
答：新规允许兼任，但须通过专项考核并明确其食品安全一票否决权。

对于餐饮管理企业来说，把责任分解为可量化的温度、时间、人员指标，才是真正将新规转化为日常餐饮运营的执行力。